海外发现的“任务”

“我讨厌我的家乡。”

藤井酒造第六代传人藤井义弘（Norihiro）开口说的第一句话，就是一个令人惊讶的告白。
虽然他是位于广岛县竹原市传统建筑保护区的历史悠久的清酒酿造厂的继承人，但他表示，自己从小就无法融入当地环境。

竹原曾经是一个富裕的城镇，因盐业而繁荣昌盛，但对于在东京生活到三岁，并在初中及之后在广岛市上学的藤井来说，这个城镇的魅力是无法享受到的。

“我觉得我的家乡没有什么值得骄傲的。我只想离开那里。”

回首往事，年轻的藤井的转折点是高中一年级时在新加坡留学。

“一开始我感到很不适应。我当时想，‘香菜尝起来像臭虫！’（笑）”
香菜和椿象都含有醛类物质。

然而，这次跨文化经历改变了年轻的藤井对“世界”的兴趣。
后来，藤井在加州一所大学学习金融时，亲眼目睹了来自世界各地的学生自豪地谈论自己国家的文化。

“一谈到文化，日本学生就突然变得沉默寡言。”

那种不适感很快就变成了后悔。
为什么日本人不能对自己的文化更加自豪呢？这让他回想起自己出生地——那家清酒酿造厂的文化和传统。

“我希望成为传播日本文化的人。我希望酿造出的清酒能让尽可能多的人觉得‘日本是一个伟大的国家’。”

这个念头让他又想起了竹原。

回到日本后，藤井在东京一家从事销售支持和广告的公司工作，但他30岁时就下定决心回到竹原。
2013年，藤井回到竹原，创办了家族企业——藤井清酒酿造厂。

龙的崛起与复兴

藤井酒造的旗舰品牌“流星”是一个历史悠久的品牌，自酒厂于 1863 年创立以来就一直存在。1907 年，它在日本第一届全国清酒品鉴大赛中获得第一名，成为日本最好的清酒。
然而，战后，酒厂难以保持酒的质量，于是决定“这种清酒不能称为‘流星’”，暂时放弃了这个名称。

该酒庄于 1989 年在第五代传人吉文的带领下复兴，此后在国内和国际上都获得了赞誉，包括全国新酒品鉴大赛和国际葡萄酒挑战赛 (IWC)。

但。

在藤井取得辉煌成就的背后，他感到某种危机感。

“仅仅依靠规格、等级和标签外观来酿造清酒，最终会达到极限。这样就很难看出风味的稳定性以及清酒酿造的核心所在。”

2013年藤井回到酒厂后，花了一年时间观察酒厂的运营情况。他的第一个任务是将生酛清酒“别血品”重新命名为“别血品”。

“当时他们酿造的大町生酛清酒非常出色。我当时就觉得，这种风格能够让我们更深刻地展现我们酒厂的独特个性。”

抓住这个机会，他们在 2017 年彻底改造了限量发售的产品。同时，他们逐步提高了生酛清酒的比例，确立了酒厂的发展方向。

全部采用生醪发酵法酿造——这一决定是在洪水灾害和新冠疫情的双重打击下做出的。

藤井酒造株式会社决定在 2021 年全面转向“生酛酿造”。这一决定的背后是藤井先生提出的一个根本性问题。

“为什么我们要在这家酒厂酿造清酒？只有我们这家酒厂才能酿造出什么样的清酒？”

生酛酿造是一种传统的酵母培养方法，利用酿酒厂内天然存在的乳酸菌来制作酵母液。与现代主流的快速酿造方法相比，生酛酿造耗时是其两倍，且需要更多的人力。
然而，藤井认为这种“低效”本身具有价值。

“我信赖大自然的力量，并努力创造它。我逐渐认为，这样诞生的清酒是上天赐予我的，而不是我亲手酿造的。”

自 2008 年以来，木酛酿造法已在一些地区进行试行，但要将其推广到所有清酒，还需要极大的决心。
此外，2021年是藤井迄今为止面临最大经营挑战的一年。

那一年，这家啤酒厂继2018年之后再次遭遇洪水，一条小型灌溉渠决堤，导致排水泵故障。洪水持续了六个多小时才退去，对酿酒设备造成了严重损坏。
更糟糕的是，由于去年开始的新冠疫情，旅游需求急剧下降。货物运输量减少，活动取消，销售额暴跌。

然而，正是在这样的逆境中，藤井更加坚定了自己的决心。

“如果你想面对你真正想做的事情，现在就是时候了。”

藤井下定决心完全改用生酛酿造法，然后更进一步，创造了一种“无酵母添加剂生酛”酿造工艺，完全不使用任何酵母。

由 89 种酿酒酵母独特混合而成。

第一次不添加酵母进行酿造是一项重大挑战。

“第一批酵母培养液完全没有发酵。即使过了40天，麦芽浆的酒精含量也低于5%。”

他感到焦虑不安，便将自己准备好的麦芽浆寄给县里的酿酒援助组织，请求进行分析。
结果令人震惊：酿酒厂内竟然生活着 89 种不同的酵母。

“种类太多，没有哪一种能够占据主导地位。这就是发酵技术未能发展的原因。”

然而，酵母密度足够，因此他们继续进行主发酵，并成功完成了清酒的酿造。这款清酒口感果香浓郁，酸度较高，带有乳酸和苹果酸的混合风味。
由于它具有很强的实验性，所以没有使用“流星”这个名字，但这次经历让藤井对自己的想法更有信心。

“只要我们创造合适的环境，酵母就能自行生长。”

我们不“选择”酵母，而是“调整”它。
这种理念至今仍是藤井酒造酿造清酒的基础。

拓展“清酒组合”的可能性

藤井酒造株式会社自 2023 年起便与清酒项目“清酒世界”展开合作。
本次活动的主题是“调配（混合）”，即把不同类型的清酒混合在一起，创造出和谐统一的口感。在原创清酒酿造体验中心“我的清酒世界”，我们选择了流星黑标纯米大吟酿作为调配所用的清酒。

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这在清酒行业是一种罕见的尝试，但实际上是藤井酒造株式会社已经实践了 30 多年的方法。
这款季节限定版“番外品”混合了酒厂自产的多种清酒，并未指定精米步合或酒米品牌。它是一款畅销多年的产品，每年都会推出不同口味。“我认为所有清酒酿造厂在某种程度上都有‘混搭’的理念。”此次与Sake World的合作也是一次尝试，旨在以一种全新的方式向世人展现清酒酿造厂的内在理念。混合后产生的风味本身就讲述着一个故事——这正是那种将以体验的形式带给世界的清酒。
这也与藤井提倡的“以清酒交流”的理念不谋而合。

空白的80年和100年后的未来

1907年，流星酒荣膺日本第一清酒。当时参赛的清酒采用大町米、酒厂特制酵母以及传统的生酛酿造法。此后近80年间，战后无人能够重现其风味和传统。

“我认为我的职责是为这八十年的发展奠定基础。如果流星酒厂一直沿用之前的模式，如今的清酒会变成什么样子？我的使命就是将这段虚构的历史变为现实。”

藤井对企业的可持续发展有着自己的一套理念。

我认为有两种意义上的永恒。一种是作为盈利企业的永恒，另一种是保存和传承文化的永恒。两者都很重要，但我们更愿意成为后者。

通过以现代的方式重新定义传统的本质，流星正在为下一个100年的发展做好准备。