剑菱清酒是江户时代深受喜爱的一款名酒，是下城百姓的必备佳酿。其广受欢迎的口感源于精湛的调配技艺。我们采访了剑菱第四代酿酒师白樫正孝，了解其调配方法以及传承至今的酿造理念背后的原因。

我和这个人谈过

白石正孝，Kenbishi Sake Brewery Co., Ltd. 总裁兼首席执行官

简介

1977年出生于兵库县。从甲南大学工商管理学部毕业后，于1990年加入剑菱酒造。2017年成为第四代酿酒师，并担任代表董事。他同时也是农林水产省注册的农产品检验员。

自江户时代以来就保存至今的剑菱的味道

剑菱酒造的代表品牌：剑菱——口感柔和，辛辣与鲜味平衡极佳，温饮更添风味。黑松剑菱——米香浓郁醇厚，酒体饱满清爽，鲜味、酸度和辛辣完美融合。极上黑松剑菱——鲜味强劲，甜辣平衡绝佳，令人回味无穷，堪称“上等”佳酿。

建菱酒造于1505年创立于伊丹，1929年迁至滩，至今已有500多年的历史。建菱酒造有三大家族格言：“像停摆的时钟一样”，“让顾客花出去的钱物有所值”，“即使预算稍有超支，也要让普通顾客都能负担得起我们的清酒”。
其中，第一点尤其体现了坚持原汁原味而非盲目追随潮流的理念。酒厂自江户时代以来便秉承着“剑菱风味”，沿用旧方法调配陈年原酒。尽管酒厂规模庞大，拥有滨仓、中仓和鱼崎仓三个酿酒厂，但所有重要的曲制工序都由酿酒师手工完成。他们也致力于传承传统技艺，拥有自己的工坊，专门制作木制酿酒用具，例如蒸米器皿和加热桶，以及用于小橹的草绳。

精心调配，打造出层次丰富的风味，可与任何菜肴完美搭配。

-对于剑菱酒造的清酒来说，调配意味着什么？

白樫：“调配是剑菱酒厂的生命线。它最初是江户时代销售清酒的一种方式。回溯到江户时代，我们酿造的并非本地清酒，而是‘游酒’（kudari-zake）。（注：江户时代，池田、伊丹、滩等地的高品质清酒通过船只运抵江户，并被誉为“游酒”）。本地清酒可以与当地料理相得益彰，但在江户，人们很难预知它究竟适合搭配哪些菜肴。因此，清酒的风味越复杂，就越能与更多菜肴搭配。调配的逻辑在于增加清酒的复杂性。最初，调配是为了同时实现三个目标：提升清酒的稳定性和复杂性，并拓展其与更多菜肴的搭配。现代饮食文化发生了变化，但人类的味蕾却始终如一。我们认为，这一理论至今仍然适用。”

—因此，自江户时代以来未曾改变的剑菱的味道，是通过混合而得以保留的。

白桥：“目前，我们有一台搅拌机和四五名品鉴员。如果只依赖分析测试，最终只会看到数字，所以人的感官才是最好的。说到味道，搅拌机和品鉴员各有各的特点和特点，所以我们会共同决定，调整比例。我们有时用四个罐子进行搅拌，有时则用十个左右。”

-在混合原料时，你会考虑最终产品的效果吗？

白塩：“我很少创作新产品，所以最终产品的制作主要取决于形象和概念，但我会稍微偏离完美。这是一个很好的起点。如果我创造出一种完美的口味，它不会掩盖食物本身的美味，我希望留下一丝不协调感。这就像乐高积木一样，一个小小的‘点’就能让它比堆叠的积木更稳定。”

酒精就像玩具，所以你可以尽情饮用。

-您对我们公司旗下专注于清酒调配的“My Sake World”业务有何看法？

白塩：“我觉得这真的很有意思。让顾客能够当场享受和体验清酒非常重要。这是我们清酒行业以前一直没能做到的，这样做可以增加清酒的爱好者数量，加深人们对清酒的了解。真希望我们当时也能做到（笑）。”

普通顾客经常问我：“清酒可以混酿吗？”，但我会告诉他们，混酿是一种从江户时代就存在的技艺。在“我的清酒世界”，我们的目标是通过混酿不同酒厂的清酒，为清酒创造新的价值。

白塩：“江户时代的零售商长期以来一直在做同样的事情（将不同酒厂的清酒混合）。他们的卖点在于每家店铺独特的风味，而这正是通过混合实现的。从这个意义上讲，我觉得人们对清酒的享受范围扩大了，这在以前是有限的。我们甚至在2019年与武泉酒造合作推出了一款混合清酒。我们原本以为一年后风味就能融合得很好，但实际上却花了五年时间才达到最佳状态。毕竟，两种不同背景的清酒需要时间才能完美融合。从本质上讲，清酒就像玩具一样，一旦它离开了我们的掌控，人们就可以随心所欲地享用它。例如，他们可以加水稀释，或者按照自己喜欢的温度饮用。江户时代的《独立报社一九》中甚至有关于如何混合和饮用清酒的各种食谱。所以，我们完全没有打破传统，我们只是希望人们能够享受清酒带来的乐趣。”

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♯我的清酒世界

代代相传的抗衰老技术

—我听说剑菱酒厂的清酒要静置陈酿数年才能上桌。

白樫：“原因在于，过去所有的酒都是陈年清酒。我们对陈年清酒的品质有严格的标准，但这与如今教科书上所教授的内容截然相反。从曲的温度到醪的温度，再到酿造和调配，一切都完全脱离了常规。我刚加入公司六个月的时候，去酿造测试实验室，一位工程师对我说：‘听着，我希望你回来的时候明白，你之前学到的都是错的。’”令人惊奇的是，我们新酿的清酒刚开始味道并不好，但随着时间的推移，它的味道却越来越好。自从加入公司以来，我接触到了大量信息，也从科学的角度理解了我们代代相传的技艺的意义。我逐渐明白了，比如他们告诉我们如何通过某种香气来掩盖某些问题，或者他们如何严格控制某些参数来加速陈酿过程，而不是让清酒变质。这真是太神奇了。我意识到，我们的祖先确实是从最终目标出发，反向推导酿造工艺的。

如果我们能通过清酒生意为社会做出贡献，

—未来有什么计划吗？

白石：“生产粗稻草绳的公司倒闭了，剩下的唯一可以用来缠绕稻草桶的绳子就是聚丙烯绳了。把它们献给神社似乎不太合适，对吧？所以我有点恼火，就决定买一台旧机器自己做。其实我并不想这么做，但是合成纤维如果长时间展示，不可避免地会散架，还会释放微塑料。后来我才知道，稻草绳在神道仪式中用来驱邪避凶，麻绳可以驱邪，稻草可以吸收邪灵。据说仪式最后会把这些绳子烧掉。就连祇园祭上，花车搭建的时候也会用稻草绳捆扎，之后再烧掉，因为稻草绳可以吸收邪灵。所以我觉得我们应该保留稻草绳。至于背后的意义，那是后来才明白的。”

—你居然还专门设立了一个作坊来制作稻草绳，真是太厉害了。

白樫：“我现在思考的是如何为顾客创造更多价值。提供美味的清酒固然重要，但除此之外，您饮用剑菱清酒越多，就越能帮助传承日本传统技艺、保护环境，并维护日本人的宗教信仰。我相信很多顾客都对这些感兴趣，但他们不必捐款或做志愿者，只需来这里聚会即可（笑）。我们的目标是通过商业活动振兴社区。联合国可持续发展目标以可持续发展为目标，但我们追求的是再生（复兴和复苏）。理想的情况是，通过饮用清酒来推动改善社会的各项活动。”

采访结束后，在今年的酿造工作开始前，我参观了滨仓酒厂。最令我震惊的是曲室里堆积如山的曲盖，据说足足有三千个。如今，随着曲制工艺机械化程度的提高，传统方法通常使用大型高效的曲制箱。虽然吟酿中有时也会用到曲盖，但由于其体积较小、操作更便捷，因此需要付出更多努力。令我惊讶的是，如此规模的酒厂竟然仍然坚持使用曲盖手工制作曲。他们致力于简化与清酒风味无关的环节，同时又执着地保留那些必须保留的传统工艺，这种精神令我印象深刻。第四代传人白桥解释了他接手酒厂的原因：“当时这种口味并不流行。如果把经营权交给别人，清酒的味道可能会改变。我认为自己负责是保留剑菱清酒风味的有效方法。” 江户时代人们所钟爱的永恒美味。剑菱清酒百搭的口感，必将传承百年。

作家/清酒大师藤田惠理子
将您的世界扩展到大阪的清酒专卖店，邂逅各种清酒和清酒酿酒厂。最喜欢的日本酒是Akishika、Wangi等。
除了喝酒之外，我的爱好包括收集矿物质和饲养燕尾蝶。