Assemblage Club是由京都三家清酒酿造厂合作推出的清酒项目，而My Sake World则允许个人、餐厅和公司调制自己的原创调配清酒，这些都是很好的例子。我们采访了参与和支持这项开创性“清酒调配”项目的酿造厂和相关人士，询问他们当初为何决定参与，以及项目启动以来的发展情况。

这次我们探访了于 2025 年 3 月 25 日迁址并重新开业的京都乌丸六阁的 Sumibi Sakaba Eko-ru。我们与经理谷川先生交谈，了解他在酿造调和清酒过程中遇到的种种经历和付出的努力。

我和这个人谈过

木炭吧 Iko-ru 经理 谷川泰则

简介

他从二十多岁起就跟随公司代表工作，之后进入总店“海鲜所渡边屋”工作。2017年，他参与了第二家分店“炭火炉端店”的筹备工作，并最终成为店长。目前，他是“炭火坂叶店”的店长，凭借在餐厅和酒店积累的培训经验，在厨房中展现出精湛的厨艺。

努力学习，让清酒更广为人知

— 您目前是 Sumibi Sakaba Iko-ru 的经理。您是如何来到这家店工作的？

谷川先生：“十多年前，我认识了海仙所渡边屋的老板，并开始在那里做兼职。从第二家店‘墨火坂场伊库流’开业之初，我就一直参与其中。”

-这里的菜单包括使用龙虾和贻贝的正宗欧洲菜肴，这是你在酒吧里找不到的。

“我在餐厅和酒店厨房工作了大约五年，所以我想借此机会将它融入到菜单中（笑）。”

我明白了。所以你们有很多葡萄酒可供选择。菜单上也有很多当地清酒可供选择。

“市面上清酒种类繁多，很多顾客都想尝试，却不知道该点哪一种，这让他们很苦恼。所以我认为，那些给出建议的人需要更多地了解清酒，于是我尽我所能地学习，甚至还亲自品尝过（笑）。”

一家适合所有年龄段的炭火酒吧

2025年3月25日，Sumibi Sakaba Iko-ru迁至乌丸六阁。除了普通的餐桌座位外，餐厅还提供榻榻米包间和私人包间（需提前预约），非常适合带孩子的家庭用餐。餐厅以时尚酒吧的全新面貌重新出发，成为老少皆宜的用餐场所。菜品与搬迁前保持一致，招牌菜是采用鸟羽岛和壹岐岛新鲜海鲜烹制的稻草烤和炭烤菜肴。开放式厨房里熊熊燃烧的火焰和扑鼻的香气令人垂涎欲滴。其他菜品包括炭烤肉类、餐厅级别的龙虾和贻贝料理，以及新增的握寿司。饮品方面，餐厅提供多种精选清酒，可与各种菜肴完美搭配，包括自家品牌的清酒、京都当地清酒和葡萄酒。

・餐厅的特色菜——稻草烤鲣鱼，是用稻草包裹鲣鱼进行烤制，瞬间只烤熟表面，锁住鲣鱼的鲜味。稻草的清香与鲣鱼的浓郁风味在口中交融。

・炭烤龙虾：这道菜将自制勃艮第黄油与炭烤贻贝完美结合，为您带来居酒屋中难得一见的正宗欧式料理体验。照片为拍摄特供菜单。炭烤龙虾配鲑鱼籽和自制勃艮第黄油，售价2,980日元。

调和清酒的酿造充满惊喜

清酒 [SUMIBI SAKABA Iko-ru] 1 杯 2,600 日元 玻璃杯 1,400 日元

-您在京都的“我的清酒世界”体验了清酒调配，并调制出了属于您自己的原创清酒。是什么促使您尝试这个过程呢？

“我们旗舰店海仙所渡边屋的原创调和清酒享有盛誉。所以我们决定尝试一下，四名员工接受了挑战。”

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——实际体验起来感觉如何？

“说实话，一开始我还在想，把两种品质上乘的清酒混合在一起，能不能调制出一款美味的饮品，但这个想法很快就被彻底颠覆了。我觉得混合清酒真是太棒了！仅仅一点点就能让风味和口感发生如此巨大的变化……这真是一个惊喜。我尝试了混合清酒，酿酒师们对清酒的热情和专注让我印象深刻，因为他们是从零开始酿造的！每个人都可以调制两份样品，所以总共有八份。我们品尝了所有的样品，而且一路品尝了不少，所以最后我有点微醺，但整个过程真的非常有趣。”

—你最终调配出了哪种清酒？

“我喜欢喝酒，但不太会喝清酒。所以我想要调制一款连我自己都觉得好喝的清酒。因为我希望那些不太了解清酒的年轻人和女性也能轻松享用。最终，我选用了来自爱媛县石鎚酒造、京都府增田德兵卫商店和京都府玉乃光酒造的优质清酒进行调配，调制出一款口感清爽、果香浓郁的清酒，适合所有人饮用。它几乎可以搭配任何菜肴。”

—自从这道菜在您的餐厅推出以来，顾客的反响如何？

“正如我们所希望的那样，我们收到了很多反馈，说这款酒易饮且美味，有些人甚至会常备几瓶。有趣的是，它也受到了我们同行们的好评，有些人表示他们想在自己的店里也尝试一下。”

特制店铺原创清酒

最后，我想问问您对未来的发展前景有何看法。

“我想让更多人知道我的店。所以我把我的原创调和清酒命名为‘SUMIBI SAKABA Eko-ru’，这也是我店的名字。酒标设计很酷，上面印着我的店标，您可以把酒瓶带回家。事实上，我正在偷偷考虑推出第二版。”

—产品推出才一个半月，你就已经在考虑推出第二版了。

“我们希望顾客感受到尊贵的体验，而我们自酿的清酒正是为此而生。我们将继续提供种类繁多的菜肴，多到让您难以抉择，同时还会提供与之完美搭配的清酒和葡萄酒，力求打造一个舒适的酒吧，让每一位顾客都能在此尽兴。”

这款调和清酒拓宽了清酒的受众范围，似乎在店里很受欢迎。谷川先生说他并不擅长酿造清酒。但由他这样的酿酒师酿造的“澄絵坂羽惠古流”无疑是一款“易饮且美味”的调和清酒。那么，他接下来又会酿造出什么样的原创清酒呢？敬请期待！

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#牧之藏

作家：饭塚真理
他住在京都市伏见区。我们生活在一个优越的环境中，附近有许多有氛围的清酒酿酒厂。我喜欢清酒，但不幸的是我对自己的味觉没有信心。我更喜欢浓郁、甜美的口味。他的爱好是参观日本和国外的艺术博物馆。