新潟县上越市安塚地区拥有宁静的乡村风光。沿着仅容一辆车通过的狭窄山路，一路深入山区，视野豁然开朗，一片片翠绿的梯田映入眼帘。这些梯田被当地人称为“万道场”。

2023年，这里诞生了一个新的清酒品牌：“MANDOBA”，这是一款展现里山季节性活动的清酒。

这个项目由三方共同打造：位于新潟市的设计公司U・STYLE负责万鸟羽稻米的种植和清酒的品牌推广；位于上越市的武田酒造尝试了首个不添加酵母的自酿方法——生酛；以及位于新潟市的酒铺和谷酒铺，正是它将这两家公司联系起来。这三家来自不同行业的公司携手合作的核心理念是“用清酒连接里山与未来”。

这次，《清酒世界》采访了 U-STYLE 的松浦一家及其儿子，以及武田酒造第十代酿酒师武田春树，以了解更多关于该项目过去和未来通过清酒在里山创造新价值并将其传承给后代的计划。

我和这个人谈过

U・STYLE株式会社、武田清酒酿造有限公司

简介

（从右至左）
松浦和美：U・STYLE株式会社代表董事
武田春树：武田清酒酿造有限公司第十代酿酒师
松浦佑马：U・STYLE Co., Ltd.董事
松浦修太郎：U・STYLE Co., Ltd.董事

不用农药或化肥种植水稻：我以前不知道的事情

MANDOBA 的理念是“顺应自然循环酿造清酒”。这得益于其种植水稻时不使用杀虫剂或化肥，并利用清酒酿造厂中存在的微生物来实现。这个名字表达了清酒源于自然循环的理念，它吸收营养物质并使其自然发酵。“它也传达了里山一年四季更迭的含义，那里的景色随着季节而变化，”负责万鸟羽稻米种植的松浦由真（以下简称由真）解释道。

曼多巴（MANDOBA）品牌旗下五款清酒的名称也体现了季节的更迭：“梅德”（Mede）代表春季，“田安”（Tayasu）代表初夏，“出保”（Deho）代表夏季，“唐上”（Kariage）代表秋季，“甲府”（Kofu）代表冬季。这些名称与农业活动息息相关，代表了里山人的季节性劳作。

从左至右：发芽、水稻休眠、抽穗、收获、越冬

松浦和美（以下简称和美）表示，这一概念与曼托巴省的土地密不可分，“它背后蕴藏着与这片土地有着长期联系的稻田的故事”。

2016 年，刚开始工作的松浦修太郎（以下简称修太郎）想要“亲手种植能养活自己的食物”，于是他重新开垦了祖父母居住的安塚市一块已经荒废了一年左右的稻田。

后来，由于年迈的祖父难以管理稻田，和美于2019年接管了其他稻田，并在包括曼托巴在内的四块稻田中开始不使用农药或化肥种植水稻。回想起那段时光，和美笑着说：“不知道的事情真可怕。”
“我周围的人种水稻都离不开农药和化肥，我觉得当时大家都觉得这是不可能的。但我以前从来没好好种过水稻，所以就想试试，也没想太多就开始了。但真正开始之后，我才惊讶地发现这有多难，”和美说道。

松浦和美

水稻种植周期始于春季，此时厚厚的积雪融化。积雪融化后，梯田因积雪的重量而受损，容易渗漏。因此，在融水尚未完全干涸时，人们会用拖拉机翻耕土壤，以减少渗漏的可能性。六月，人们会将预先培育的秧苗移栽到稻田中。在随后的除草工作中，稻田的水位会略微提高，以防止杂草生长。因此，使用较大的秧苗非常重要，这样即使水位较高，秧苗也不会被淹没。接下来便是水稻种植中最艰难的时期——不使用农药。
“水稻栽种后的一到两个月是最难熬的，因为我们必须除草。我们几乎每天都要用专门的除草工具给一块稻田除草。一旦杂草占了上风，它们的根系就会填满土壤，不给水稻根系留下生长空间，所以这段时间至关重要，”尤玛说道。

水稻种植

即使完成了除草工作，并在九月底迎来了稻谷的收割，忙碌的日子依然没有结束。人们烧炭、撒米糠，赶在下雪前完成来年的土壤准备工作。随着稻田里的劳动人口持续减少，和美和她的同事们开始销售加工过的稻米产品，以增加稻米的附加值，并“为里山创造新的可能性”。

天然酵母清酒酿造始于一个想法：“不可能！”

自从柊太郎开始种植水稻以来，他将收获的大米加工成甜点和其他产品，并以“U・STYLE”（一家由和美经营的设计公司）旗下的本地品牌“里山植物”进行销售。随着水稻产量的逐渐增加，柊太郎在寻找其他稻米用途的同时，酷爱饮酒的他向一家名为“渡子酒铺”的酒类商店咨询，这家商店负责协调清酒酿造事宜，由此他结识了“武田酒造”。
“为了充分发挥不使用农药和化肥种植的大米的潜力，我希望尽可能少地精米，精米度控制在90%（注1），不添加酵母，并采用生酛法酿造清酒。”柊太郎说道。了解了他的想法后，和子酒铺联系了同样位于上越地区的武田酒造。

武田春树

当武田酒造第十代酿酒师武田春树（以下简称武田）接到电话时，他回忆起当时的真实感受，笑着说：“我当时想，‘不可能！’” 因为这涉及到技术难题。当时，武田酒造对精米步合90%、不添加酵母以及生酛酿造等工艺都一无所知。
这是因为自江户时代起就沿用的生酛酿造法极难控制发酵过程，其产量仅占全国总产量的1%左右。此外，由于大米外层含有许多影响口感的成分，因此一般的清酒酿造方法是将大米精米度控制在75%以下。

“未知的感觉真可怕，”修太郎苦笑着说。然而，武田却很乐观，他说：“我赞同用精心种植的大米酿造清酒的想法，而且我个人一直很想尝试生酛酿造法。”他之前就向酿酒大师表达过这个愿望，但一直未能实现，所以他认为这次的请求是个好机会，便说服了酿酒大师也这样做，于是MANDOBA清酒的酿造就此开始，最初的精米步合为70%。

武田表示，酿造清酒最困难的部分（充满了各种“第一次”）是不知道何时将酒精发酵所必需的酵母引入酒醪中。
“因为我们不人工添加酵母，所以也无法人工添加，我只能祈祷天然酵母能以某种方式进入麦芽浆并开始发酵。如果酒精发酵无法进行，就会产生类似蓝纹奶酪的气味，这让我非常焦虑。我听说过其他啤酒厂因为酵母无法进入麦芽浆而失败的案例，所以在酒精发酵顺利开始之前，我一直暗自紧张。”

MANDOBA 在专用房间内生产，以防止受到武田酒造现有产品中使用的酵母的污染。

经历了如此紧张的酿造过程，最终酿造出的清酒口感醇厚，绝非生酛酒那种粗糙乏味。如今已是第四年酿造清酒，武田先生表示他不再像当年那样焦虑，但过去三年酿造的清酒香气却各不相同。“我想这大概是因为每款酒使用的酵母都不一样吧。这就是酿造的魅力所在。”武田先生说道，并对今年的成品充满期待。

（注1：精米率是指糙米抛光后剩余大米的百分比。90%的精米率意味着10%的糙米已被抛光。）

水稻种植对设计产生了什么影响？

Hiiragitaro 将 MANDOBA 项目评价为“三方各自承担‘积极挑战’的产物：我们的设计公司参与水稻种植，（武田）春树参与生酛酒酿造，而 Watago 酒铺参与酒类协调。”

乍一看，水稻种植似乎与设计行业毫不相干，但柊太郎表示，他的经历对他作为设计师的观点产生了积极的影响。
“设计不仅仅是绘制插图和排版文字；在此之前总有一个观察的过程。拥有我们自己的田地——稻田，能够亲身经历气候和农业的变化，我认为这有助于我们发展支撑我们设计的视角，例如‘我们如何看待社会’和‘我们如何看待自然’，”柊太郎说道。

松浦修太郎

这种理念也体现在 MANDOBA 的设计中。标签的背景是将曼托巴稻田的泥土直接涂抹在纸张上，并融入了泥土的纹理。此外，品牌名称采用了名为“天文”（Tenbun）的字体。“这是一种处于甲骨文向现代文字过渡阶段的字体，它直接体现了人的动作和自然的形态。我想在标签上表达每个季节的活动，所以选择了这种字体。” Yuma 解释道。

“万道场”之名源于一个传说：镰仓时代，安塚的千景寺由真言宗改宗净土真宗时，将多余的佛坛用具埋葬于周边地区。另有传说称，千景寺作为真言宗寺院时，曾在周边地区举行名为“万道会”的祈福仪式。

在这些旨在展现清酒与自然及人类活动之间联系的尝试中，最引人注目的是一份宣传单，上面描绘了曼多巴酒庄的稻田以及生活在那里的各种生物。“由于不使用农药，我们可以看到很多生物，比如昆虫和青蛙，感觉正是它们让稻米长得如此茂盛，”和美说道。这些帮助酿酒稻米健康生长的生物，也是清酒酿造过程中重要的伙伴。“顺应自然循环酿造”的理念，真正体现在曼多巴酒庄的所有设计之中。

清酒将里山与未来连接起来

MANDOBA 项目最初由三方合作发起，如今已进入第四年。
除了现有的 MANDOBA 之外，武田从去年开始还尝试用 85% 的精米步合酿造清酒，保留了大米的原始状态。
“松浦先生和他的团队辛勤耕耘，生产出如此高品质的大米，所以我每年都在思考如何才能充分利用这些大米。我相信，我去年开始用85%的精米步合酿造的清酒，其风味能够得到提升。作为一名清酒酿造师，我必须酿造出好的清酒。”武田说道。

Yuma也对Takeda的方法充满信心，他说：“我很感激他能提出充分利用大米品质的方法。”
松浦和他的团队种植水稻并销售 MANDOBA，旨在通过 MANDOBA 将里山的生活方式与未来联系起来。

“我们希望通过销售MANDOBA清酒，传递这样一个信息：如果我们在这里种植无农药稻米，就能酿造出美味畅销的清酒。越来越多的人放弃了他们的稻田，但如果人们开始意识到他们可以从稻田中创造价值，我认为这将有助于稻田和里山传承给子孙后代。”（柊太郎）
尤马也谈到了他对这个地区的感受，他说：“我希望大家能更加关注安塚，这里是清酒酿造的发源地。” 他补充道：“目前我们在安塚还没有实体店，但我希望能够建立某种机制，让这里变得更有吸引力，吸引人们前来。”

松浦佑马

Kazumi计划利用MANDOBA在国内和国际上传播与土地和自然相关的信息。

“前段时间我们在快闪店销售时，一位海外顾客拿起两三瓶曼多巴酒就去收银台结账了。他在等待结账的时候读了我们给他的宣传单，回来后又买了一大堆。这让我觉得，海外的顾客在了解了曼多巴酒的产地故事和理念之后，或许也会购买我们的产品。我相信，如果能把曼多巴酒的故事讲清楚，购买体验会更加愉悦，喝起来也会更加美味。”
“我认为，为了保护里山和稻田，使其得以传承下去，必须增加各方面的参与度。我希望MANDOBA能让人们有机会体验里山和稻田的运作，并对其产生兴趣。”和美说道。

我第一次去曼托巴的那天，稻田里已经有很多生物了，稻田里注满了水，准备插秧：水黾、蚯蚓、水黾和各种大小、颜色的青蛙。
人类所能做的并非控制自然，而是创造一个植物和微生物能够繁衍生息的环境。这是松浦及其团队在水稻种植中以及武田在清酒酿造中秉持的共同理念。自然才是主角。当我品尝曼多巴时，仿佛听到了那声音。

（照片由U・STYLE株式会社提供）

撰稿人： 浦部花音
居住在新潟县 / 酒侍、日本酒侍、烧酒侍
我曾在一家政府机构工作，负责支持包括清酒在内的食品出口，现在是一名自由撰稿人和编辑。我喜欢手工清酒，尤其是那些酸甜口味浓郁的，以及添加了其他配料的清酒。https://www.foriio.com/k-urabe