在第一部分中，我们回顾了巴氏杀菌法的历史，在第二部分中，我们讲解了巴氏杀菌法的具体操作方法。正如前文所述，巴氏杀菌法通过抑制酵母和酶的活性，可以防止酒质劣化，稳定酒味，并使其能够长期保存。第三部分，我们将探讨被杀死的细菌。

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这个人会解释

东寺店老板/制作人 中野惠理

简介

1995年，他在大阪天神桥筋开设了日本清酒酒吧“Janapese Refined Sake Bar Tojiya”。他作为清酒评论家、研讨会讲师和作词家活跃在各个领域。

●Hiochi 菌 - Hiochi 菌喜欢清酒！

清酒独特的腐败现象被称为“Hiochi”，被认为是酿酒界的一大灾难。
14年，在东京开成学校任教的化学家罗伯特·威廉·阿特金森 (Robert William Atkinson) 发现 Hiochi 是由一种细菌引起的。

后来，农业博士高桥贞三博士证明，这种细菌是乳酸杆菌属的一种乳酸菌，具有极强的酒精耐受性，只能在清酒中生长。发酵方法分为以下几类：

纯合发酵菌

它分解糖分，只产生乳酸（酸奶生产中使用的乳酸菌保加利亚乳杆菌、加氏乳杆菌和嗜热乳杆菌都采用这种发酵方法）。

杂合发酵菌

它分解糖，不仅产生乳酸，还产生乙醇、具有强抗真菌特性的酸（乙酸和丙酸）和二氧化碳（人体肠道中的双歧杆菌使用这种发酵方式）。

●真正的Hiochi细菌和Hiochi乳酸菌

需要从曲霉中提取的甲羟戊酸才能生长的乳酸菌被称为真正的乳酸菌，而不需要甲羟戊酸的乳酸菌则被称为耐酒石酸乳酸菌。耐酒石酸乳酸菌中，同型乳酸菌即使在酒精浓度超过25%的情况下也能生长，其次是异型乳酸菌。相比之下，据观察，耐酒石酸乳酸菌（无论同型还是异型）的数量在酒精浓度为21%至22%时都会减少。

虽然真正的高酒精度细菌可以在高酒精度环境中生存，但其最佳生长环境被认为是酒精度在7%左右。这意味着，如果真正的高酒精度细菌在酒精度约为XNUMX%的房间中食用它们最喜欢的食物——甲羟戊酸，它们就会快速生长。

● 消火酸=甲羟戊酸～对酒精来说很麻烦，但是……

31年，东京大学教授田村学三（Gakuzo Tamura）发现了酒曲霉菌是产生高山酸的病原体，并以此命名了高山酸。同年，美国制药公司默克公司的研究人员在威士忌酿酒厂废水中发现了一种与高山酸类似的物质，并将其命名为“甲羟戊酸”。1956年，人们确认两者为同一种物质。

甲羟戊酸是一种光学活性物质，可以旋转光的偏振面。它出现在通往目标化合物的途中，也是多种物质生物合成的中间体。令人惊讶的是，甲羟戊酸具有滋润皮肤和降低高胆固醇的功效，使其成为一种用途广泛的有机化合物，在医药、化妆品、农药和液晶材料等多个领域都处于研究阶段。虽然它本身可能有点麻烦，但对人类来说却是一种宝贵的物质。

白色、酸味、有臭味

当盐酸菌繁殖时，清酒就会变得浑浊，并可能产生酸味或难闻的气味。

这次我们来聊聊清酒里让人头疼的乳酸菌。

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