我们从三个方面讨论了称为“巴氏杀菌”的热处理方法：历史、方法和细菌。
然而，并非所有的酒精都经过热处理。
生蔬菜、生鱼、生肉……似乎世界上所有带有“生”字的食物都是未煮熟的，那么清酒呢？

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这个人会解释

东寺店老板/制作人 中野惠理

简介

1995年，他在大阪天神桥筋开设了日本清酒酒吧“Janapese Refined Sake Bar Tojiya”。他作为清酒评论家、研讨会讲师和作词家活跃在各个领域。

● 生酒
从压榨到装罐，从未加热过的清酒被称为未巴氏杀菌清酒。
热处理，也称为巴氏杀菌，是一种杀死酵母和酶等微生物的过程。如果不进行这一过程，微生物就会继续在清酒中存活。即使装瓶后，这些微生物仍然活跃，在味蕾上跳跃，赋予了未经巴氏杀菌的清酒独特的清新口感。

“原酒”有时会被误认为是同一种酒，它指的是压榨后没有加水来调整酒精含量和味道的清酒。
因此，从未加热或用水稀释过的清酒被称为“生原酒”（nama genshu），因为它是未经巴氏杀菌的清酒和未稀释的清酒，而加热过但没有用水稀释过的清酒则被称为“原酒”（genshu）。

● 生藏集
压榨过滤后不经热处理储存，装瓶前再进行热处理的清酒，被称为“生酿造酒”（nama-chozo-shu），因为它是以未经巴氏杀菌的状态储存的。
将清酒以生酒状态储存，意味着即使只是短时间地进行生酒熟化。这是我的个人观点，但我认为这是一个极其困难的过程。在对生酒的评价中，我们经常会看到“它保留了生酒的新鲜度”这样的描述，不难想象，要达到这种效果，需要丰富的经验和细致的数据分析。

● 未经巴氏杀菌的清酒
压榨后，清酒经过过滤、加热，然后储存在酒罐中。装瓶前未经加热的清酒被称为“生渍清酒”。
这与前面提到的“生鸟藏酒”的模式正好相反。

● 冷色
在这里，我们将讨论“冷落”，这是任何关于生渍酒的讨论中必不可少的一部分。
“hiyaoroshi”中的“oroshi”指的是批发，也就是批发销售产品，或者换句话说，就是发货。“hiya”一词的词源至今仍是个谜。
人们通常认为“冷屋”是指装瓶前未经加热处理的半生状态，但让我们回顾一下江户时代“冷屋废”一词的用法。在那个时代，“冷屋​​”指的是未经人工加热的事物，“冷屋”本身也指室温。我们可以理解为，经过巴氏杀菌（热处理）的清酒被冷却至“冷屋”（室温）后出售。

最初的“冷飕飕”是将冬季酿造的清酒加热至春季，然后储存（陈酿），使其度过夏季。当酒厂内的温度逐渐下降，与外界温度趋于一致时，便无需加热直接装瓶运输。
然而，不知不觉中，酿酒厂内外的温度变得不再那么重要，如今即使在炎热潮湿的天气里，也经常能看到标有“冷落”（hiyaoroshi）的清酒。即便如此，我想很多人仍然会将秋天的气息与“冷落”这个词联系起来。

在一些酿酒厂，唯一的加热方法是瓶内加热，过滤后的加热过程是在装瓶后进行的，因此“生装瓶”的特点被稀释了，清酒通常被贴上“秋季陈酿”的标签。

● 次数和时间安排
生酒有很多种类，包括未杀菌的生酒、生酿造酒和生造酒。它们的区别在于加热次数（称为巴氏杀菌）和加热时间的不同。

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