当被问及“什么是酿造？”时，我总是回答：“它是爱、化学和激情的结合！”清酒酿造基于化学和微生物学，涉及精确到小数点后的计算。然而，在我看来，化学方面往往被“传统文化”、“传统产业”以及“制曲”、“酿造”等独特工艺的名称所掩盖。
这一次，我们将解释“分析”和“混合”的过程，让你能够感受到化学反应的存在。

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这个人会解释

东寺店老板/制作人 中野惠理

简介

1995年，他在大阪天神桥筋开设了日本清酒酒吧“Janapese Refined Sake Bar Tojiya”。他作为清酒评论家、研讨会讲师和作词家活跃在各个领域。

● 分析 ~ 衡量感官享受

分析是一个从化学角度揭示清酒本质的过程，它补充了感官评价和感官测试所获得的信息。
通过测量清酒的成分并量化其比例，可以了解清酒的化学组成。分析所得数值不仅对清酒酿造过程的各个方面都很有用，而且对压榨后的储存和调配也同样重要。

分析详情请参见本系列的第13集。关于moromi的管理正如“使用规定的测量方法对酒醪和压榨清酒进行量化，可以使用通用语言来表达颜色、浓度、香气和味道”中所述。

分析过程中会使用各种仪器，例如比重计、振动密度计、pH指示剂或胃味质谱仪，具体取决于被测项目，例如清酒计量值、酒精含量、氨基酸含量、酸度或香气成分。通过将通过视觉、嗅觉和味觉获得的信息转化为数字形式，可以避免误解和沟通不畅，并将启动和酿造过程可视化。这使得及早发现并纠正问题成为可能。
此外，将麦芽浆转移到发酵罐后，它还可以指示应该混合哪些原料以及混合比例如何，才能达到理想的清酒品质。

● 混合 ~ 不同事物的融合 ~

混合的目的是标准化和调整质量，稳定口味，并将来自多个罐体的不同特性的酒精混合在一起，以制成最终产品。

“什么？！清酒不是在一个发酵罐里酿造的吗？”当我谈到清酒的调配时，很多人都会感到惊讶。清酒是由无数种有机酸组成的，这些有机酸都是微生物活动产生的。即使使用相同的原料和相同的配比，醪液在每个发酵罐中也会呈现出不同的状态。但这或许是很多人不知道的事情吧？

调配就是调配。虽然“调配”这个词似乎只用于威士忌，但清酒的调配也是将化学和人类感官结合起来，以创造出最完美的清酒，不允许出现哪怕一丝一毫的差异。

但……
“我喜欢混合饮料！我们所有的饮料都是在一个罐子里制作的。”
“每一项都能增强自信心，这难道不是一件好事吗？”
“不，不，即使我没有信心，我也必须独自完成。我没有时间做太多准备（笑）。”
有些酿酒商用独特而谦逊的语言来解释当前的情况。

● 爱、化学反应、激情以及……

清酒装瓶发货前，其各个环节都要经过多次检验：从发酵醪、醪液到压榨后的酒液。看到酒罐里的酒液如此频繁地接受检查，让我想起了小时候的体检。
酿酒大师和他的员工精心培育大米，酿造出清酒，就像人们照料和记录孩子的成长一样。
当我回答“酿造是爱、化学和激情的结合”时，你能理解我的感受吗？

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