正如我们在本系列第14集和第15集“酿造——关于将醪液压制成清酒和酒糟”中所讨论的，有一种叫做“酿造”的工艺。醪液要经过多道工序才能最终制成清酒。这次，我们将探讨根据酿造顺序的不同，醪液所使用的不同名称。

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这个人会解释

东寺店老板/制作人 中野惠理

简介

1995年，他在大阪天神桥筋开设了日本清酒酒吧“Janapese Refined Sake Bar Tojiya”。他作为清酒评论家、研讨会讲师和作词家活跃在各个领域。

● 颠簸路段
无论使用罐式压榨机还是自动压榨机，在压榨开始时都不施加压力，而是让麦芽浆依靠自身重量将液体推过酒袋或滤布上的孔洞。最先流出的清酒被称为“荒走”（arahashiri），或“初榨麦芽汁”。这相当于啤酒中的初榨麦芽汁。
这是一款非常天然的清酒，口感无比清新，能让你强烈感受到醪液的潜力。

“荒走”一词似乎表达了事物强大而原始的状态，“荒走”中的“荒走”意为粗糙，而“走”中的“走”意为奔涌，如同大坝决堤一般。
“新尻”一词发音相同，用作晚秋的季节用语，意为新酿的清酒，常用于俳句和信件中的季节问候语。

● 中组（naka-tori/naka-tare）
荒走之后便是“中取”工序。中取又称“中取”或“中垂”，是利用控制压力挤压酒液的工序，也是一次压榨过程中大部分酒液被挤压出来的工序。
这部分被认为香气和味道达到了极佳的平衡，许多清酒酿造厂只参加清酒品鉴比赛，只选用这部分酒进行品鉴。
在压榨过程中，随着时间的推移，会发生一些变化。最初的野性逐渐消退，原本相互竞争的微生物开始适应环境，而此时诞生的清酒则清晰地展现出酒醪的潜在品质。

在所有名称中都能看到“chu”这个字，因为它是麦芽浆的中间部分，也是发酵罐的中心。
下一个词取决于你观察这个过程的角度。从工人的角度来看，应该是“拿取”或“拉取”。如果你客观地观察滴落的液体，那就是“滴落”。

● 责备
最后，用力挤压，把所有液体都挤出来。用力挤压意味着惩罚。
清酒在高压下被挤出，从而产生浓郁、多层次的风味，构成清酒的有机酸似乎会涌入你的味蕾。
在压榨过程的最后阶段，当酒醪中液体含量较低时，以高压挤出的清酒有时会被人诟病杂质较多或口感苦涩。然而，这种“压榨型”清酒却拥有甜、干、酸、涩、苦五味交织的丰富层次，不仅单饮美味，佐餐也别具风味。过去，苦味是降低清酒评分的因素之一，但如今它被视为构成清酒的重要组成部分。

● 从哪里到哪里？
每个步骤都没有固定的量，所以由酿酒师自行决定，这是粗略的尝试，从这里开始是中间的尝试（中取/中垂），从这里开始是慢煮。

● 你最喜欢哪一个？我都喜欢！
按此顺序制作的每款饮品都有其独特之处。要问我最喜欢哪一款……我会说我都喜欢！
还有一些是分阶段压榨后混合发货的。

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