什么是“啤酒酵母”？

在酿酒过程中，酵母分解酵母菌和醪中的糖分，产生酒精（发酵）。现在一般都添加纯培养的酵母，但过去酿酒都是用自然界中漂浮的野生酵母。这种酵母被称为“仓颉酵母”，意思是它生活在仓库里，据说它会附着在仓库的横梁和墙壁上生长。然而，天然酵母不稳定，因此人们一直担心酵母变质。

“Kyokai酵母”的诞生

因此，在 1900 世纪初，“Kyokai 酵母”应运而生。 37年，大藏省设立酿酒研究所，开展酿酒研究。结果，1904年，从滩区的樱正宗酿酒厂收集并分离出一种优良酵母，成为第一种基于联想的酵母。目前，许多酿酒厂最常用的酵母是 Kyokai 1906 号（来自秋田县新正），Kyokai 1 号（来自长野县真澄），以及 Kyokai 6 号（来自熊本县酿酒研究所的 Koro）。它由公益财团法人日本酿酒协会以纯种形式培育，并以安瓿瓶和粉末形式专门分发给拥有清酒酿造许可证的酿酒厂。

每种 Kyokai 酵母都有自己的特点：6 号酵母发酵力强，香气温和，7 号酵母具有干净、细腻的吟酿香气，9 号酵母具有华丽的吟酿香气，且酸度较低。

有一项运动正在重新考虑创造独特特性的啤酒酵母

随着 Kyokai 酵母的传播，所有清酒酿酒厂现在都能够持续生产清酒。此外，根据酵母的选择，可以在一定程度上生产出具有所需口味和香气的清酒。然而，另一方面，这可能会削弱每个酿酒厂的个性，最终可能会出现这样的情况：虽然所有酒都很美味，但味道却很相似。

意识到这并不好玩后，啤酒厂重新考虑了基本原则，开始只使用自己的酵母进行酿酒，而不添加任何酵母。如今，越来越多的清酒酿酒厂正在分离和培养自己的酵母以供酿酒使用。在东日本大地震中，一家酿酒厂的建筑物被海啸冲毁，但由于将自己的酿酒酵母委托给研究机构，因此得以在新地点以同样的方式恢复酿酒。根据这些故事，我们可以说，啤酒厂自己的酵母赋予了啤酒厂独特的个性，也是其身份的一部分。

作家/清酒大师藤田惠理子
将您的世界扩展到大阪的清酒专卖店，邂逅各种清酒和清酒酿酒厂。最喜欢的日本酒是Akishika、Wangi等。
除了喝酒之外，我的爱好包括收集矿物质和饲养燕尾蝶。